我國中央廚房目前尚處于成長期，從2004年國內首個以中央廚房經營模式為核心的餐飲企業(yè)一福記食品在港交所上市，經歷多年發(fā)展直到2011年國務院中宣辦提出“中央廚房”加工的概念，才逐漸從餐飲和食品行業(yè)分離出來單獨作為一種新興業(yè)態(tài)。

在國外，中央廚房通常是由連鎖餐飲企業(yè)建立的、直接為餐飲企業(yè)服務。我國行業(yè)發(fā)展雖較晚，但隨著市場競爭環(huán)境的快速變化，中央廚房的經營早已不局限于餐飲，市場參與者更加多樣化， 來自餐飲、零售、互聯(lián)網(wǎng)等行業(yè)不同背景的各方紛紛著手建設中央廚房。那么目前我國中央廚房參與建造和運營者都在關注一些什么呢？我們一起來看看。

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是否建設中央廚房

答案是肯定的。在目前可預見的領域中，中央廚房是推動餐飲企業(yè)連鎖化、規(guī)?；?、品牌化發(fā)展的有效經營模式，中央廚房的作用和價值已經得到行業(yè)的認可，國家政府層面已經鼓勵支持建設中央廚房并且出臺一系列相關扶持政策。

據(jù)中國連鎖經營協(xié)會數(shù)據(jù)，2016年我國限額以上連鎖餐飲企業(yè)數(shù)912家，中央廚房普及率達到70%，即擁有央廚的限額以上餐飲連鎖品牌為765家。根據(jù)研究院數(shù)據(jù)，2016年國內中央廚房累計投資額已經達到42萬億元，中央廚房設備市場規(guī)?？焖僭龃螅?016年達到100億元，而針對中央廚房提供技術、咨詢、培訓等配套的第三方專業(yè)服務市場也在2016年達到70億規(guī)模。行業(yè)正處于快速發(fā)展的成長期，上下游產業(yè)鏈正逐步完善。

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企業(yè)建設中央廚房的時機

有6家門店(餐廳)以上及年餐飲主營收入在3500萬元以上的企業(yè)，建設規(guī)模要適度、不要好大求強，或可連鎖化、規(guī)模化、品牌化發(fā)展的餐飲企業(yè)和農副產品企業(yè)。

假設中央廚房面積5000平：根據(jù)對我國餐飲企業(yè)中央廚房情況的匯總，以及餐飲企業(yè)中央廚房面積的統(tǒng)計(面積中位數(shù)約4000平)，我們認為5000平的面積更符合一般連鎖餐飲企業(yè)。

假設單位面積一次性投資0.5萬元/平：一個3000-5000平的中央廚房需要1000-5000萬的投入，即單位面積投資約在0.3-1萬元/平。結合部分餐飲企業(yè)投資中央廚房的案例以及我國團餐企業(yè)調查顯示投資額1000-5000萬元的企業(yè)占比61.54%，我們取每平方總投資金額5000元/平作為合理假設值，其中裝修成本占比1/3，央廚設備占比1/2， 其他周邊投入占比1/6。

為什么這樣假設?一般專家會建議企業(yè)加大加工處理設備上的投入。未來人工成本會持續(xù)上漲，好設備價格是差設備的3倍以上，但是好設備在品質衛(wèi)生、生產效率、處理效果、使用壽命、運行保養(yǎng)費用等方面都具有非常強的優(yōu)勢。其次，裝修及工程費用應盡量控制，墻磚、天花等材料最好選用低檔的，夠用就行，不需要考慮過多的裝飾效果和材料質量，畢竟是工裝，三五年后又會有調整但是細節(jié)部位必須考慮周到，地坪的坡度、墻邊的弧角、地溝、防撞欄等都是需要投入的。

最后，設計規(guī)劃留一定的余地，這個余地不是指車間面積上，而是在生產方式和生產工藝上要有預留。某些產品因為門店經營方面的問題不大，采用的是手工方式，但是未來可能會因為新的工藝采用自動化，半自動化的生產方式。那么在布局及配套設施上都要充分予以考慮，當然倉儲物流也必須保證有可拓展性。

根據(jù)我們對中央廚房建設投資的測算，并按餐飲業(yè)通常保持的8%的利潤推算，加上少量儲備資金及占款，測算出的企業(yè)能承受的最大投資額通常是年營業(yè)額的15%，所以專家一般建議，年營業(yè)在3500萬元以下的餐飲企業(yè)沒有必要規(guī)劃建設各項功能完善的中央廚房，在這之前，可以考慮依托門店建設200-500平方米級別的小型加工中心，以滿足集中加工中配送的需求。

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是先有市場還是先有中央廚房

若有經驗豐富的運作團隊，拓展市場、籌建中央廚房可以同步進行，若沒有經驗豐富的運作團隊，則需要先拓展市場再待時機籌建中央廚房。

企業(yè)要想在瞬息萬變的市場競爭環(huán)境中立于不敗之地，更好的生存與發(fā)展，就必須盡可能全面準確了解與本行業(yè)相關的信息，從而做出最科學有效的決策。行業(yè)研究和戰(zhàn)略研究是對企業(yè)經營、發(fā)展與壯大最關鍵的步驟。

如果確定建設中央廚房，需要根據(jù)企業(yè)發(fā)展定位量身定制目標，可以從以下幾個方面思考：

(1)工藝流程設計，是全流程型或或半流程型，是熱鏈或冷鏈,是熱鏈、冷鏈及常溫鏈兼有；

(2)產品定位，是多個系列(品種)或單個系列（品種），具有核心競爭力的產品自己生產自己使用，非核心競爭力的產品采用OEM成外能采購使用；

(3)生產班次，是一班制或兩班制或三班制；

(4)證照，是辦理食品經營許可證或SC證(食品工廠在此不作闡述)同時具有食品經營許可證和SC證。

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如何規(guī)劃建設中央廚房

系統(tǒng)性、專業(yè)性策劃和信息化工具的使用。中央廚房是策劃出來的，而不是設計出來的。中央廚房需要的不僅是廠房、設備，更需要賦予流程、管理思想和創(chuàng)新的靈魂，精細化管理和信息化工具的使用能夠使企業(yè)逆勢而上，降本增效，提高管理效率。如果中央廚房的管理混亂，則規(guī)模越大越費錢，因為很多成本滲入到了生產過程，浪費增多，成本提升。

專業(yè)的事情交給專業(yè)的人做，選擇好的系統(tǒng)可遵循以下六大原則，加工工藝管理、生產過程指導、生產計劃管理、多庫存管理、領料與投料管理、組合商品管理等，這些基本滿足中央廚房配送企業(yè)所有業(yè)務流程。通過智能采購計劃、商品組合管理等等多項功能，解決傳統(tǒng)中央廚房企業(yè)信息滯后、加工過程監(jiān)督難、追溯難等痛點。

（圖片來源于觀麥科技中央廚房系統(tǒng)框架圖）

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何為中央廚房產銷模式

現(xiàn)在國家各部委越來越重視中央廚房發(fā)展、盡管行業(yè)中對中央廚房的建設存在兩種聲音，但在全國范圍之內發(fā)展的如火如荼，中央廚房“產銷模式”的現(xiàn)狀主要呈現(xiàn)了以下幾點：

一是、中央廚房+學生營養(yǎng)餐配送；

二是、種養(yǎng)殖基地+中央廚房+餐飲門店；

三是、種養(yǎng)殖基地+加工企業(yè)+商超銷售；

四是、種養(yǎng)殖基地+加工企業(yè)+電商銷售；

五是、種養(yǎng)殖基地+加工企業(yè)+中央廚房+餐飲門店+商超(電商)銷售。