保鮮庫(kù)的庫(kù)溫為+2℃~+5℃，用于果蔬、乳品、鮮蛋、鮮肉等保鮮，使食品保持較低的溫度，而溫度一般又不低于0℃。

　　食品低溫貯藏并非溫度越低越好，也并非任意低溫條件下所有食品都能取得良好的貯藏效果，食品在保鮮庫(kù)內(nèi)貯存一般不影響其內(nèi)部組織，保鮮能使食品保持原有的風(fēng)味和新鮮程度，同時(shí)客戶也不應(yīng)追求過(guò)低的貯藏溫度，溫度的降低將直接帶來(lái)設(shè)備初投資和運(yùn)行費(fèi)用的增加。

       冷藏庫(kù)的庫(kù)溫是-18℃，冷藏庫(kù)一般是不定期的逐步的將食品放入冷庫(kù)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，冷藏庫(kù)的庫(kù)溫是-18℃,取貨也是不定期、不定時(shí)的。對(duì)這“一段時(shí)間”沒(méi)有具體要求，這就是典型的冷藏庫(kù)。

　　舉例：一個(gè)工廠的食堂或一個(gè)食品的原料冷庫(kù)，今天購(gòu)進(jìn)了500公斤肉，放入了冷庫(kù)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間冷庫(kù)的庫(kù)溫達(dá)到了-18℃,他們對(duì)這一段時(shí)間沒(méi)有具體要求，這是冷藏庫(kù)的特點(diǎn)。隨著食堂的需要，今天可取出100公斤肉，明天可能取出50公斤肉，后天可能又購(gòu)進(jìn)了200公斤肉，這就是典型的冷藏庫(kù)。

       低溫庫(kù)的庫(kù)溫是-25℃以下。因?yàn)槟承┦称啡纾罕ち韬秃ｕr食品需要在-25℃庫(kù)溫下保存才不會(huì)變質(zhì)，如冰激凌儲(chǔ)藏時(shí)達(dá)不到-25℃,它的香味就沒(méi)有了；海鮮食品的鮮味和口感就差多了；

   　低溫庫(kù)的特點(diǎn)是：不定期逐步的將食品放入冷庫(kù)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間冷庫(kù)的庫(kù)溫達(dá)到-25℃,對(duì)這段時(shí)間沒(méi)有特殊的要求，對(duì)這個(gè)冷庫(kù)的庫(kù)溫是有嚴(yán)格要求的，在-18℃~-25℃之間，這就是典型的低溫庫(kù)。

   　速凍是指在很短的時(shí)間內(nèi)將物品的溫度以最快的方式冷卻下來(lái)，使其內(nèi)在的質(zhì)量產(chǎn)產(chǎn)生大的變化，從而達(dá)到保鮮、保質(zhì)的目的。也就是說(shuō)需要連續(xù)的深度冷凍系統(tǒng)，使之達(dá)到速凍的最終目的。具體的說(shuō)：就是深度的冷凍系統(tǒng)使食品迅速通過(guò)-2℃這個(gè)冰晶區(qū)域的過(guò)程越短，食品的保鮮度就越高。